1.真空冷冻干燥的原理
真空冷冻干燥是利用升华的原理使物料脱水的一种干燥技术。物料经快速冻结后，在真空 (低于水的三相点压力)环境下加热，使冻结的水分子直接升华成为水蒸气逸出，该过程称作真空冷冻干燥.
2.真空冷冻干燥的工艺
预处理
根据原料的来源和应用的不同，其前处理方式也同。如水果的预处理一般为挑选、清洗和切块，蔬菜需进行漂烫，还有一些产品需进行蒸煮等。
速冻
为了使原料内部的水分固化，需要进行速冻。冻结的时间越短，原料冻结越快，其内部结晶越小，对原料损坏越小，因而需要根据实际生产选择合适的冻结速度。
真空干燥
真空干燥通常分为升华干燥和解析干燥两个阶段。升华干燥主要针对物料中的自由水，解析干燥主要是去除与固体结合较强的吸附水。干燥过程中的真空度、温度和装盘厚度等直接影响着干燥的进程和产品的品质。
3.真空冷冻干燥的优点
热敏性的产品不易发生变性或失活
一些产品中的挥发性成分损失小
产品体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象
干燥后的产品疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状
干燥在真空环境下进行，氧气极少，使产品不易氧化
